保湿剤とは、食品加工工程において、製品の安定性を高め、食品内部の保水力を維持し、形状、風味、色などを改善する物質のことを指します。添加される物質食品中の水分を保つのに役立つとは、主に肉や水産物の加工で水分安定性を高め、より高い保水力を持たせるために使用されるリン酸塩を指します。
リン酸塩は、肉製品の製造において肉タンパク質を効果的に活性化できる唯一の肉用保湿剤です。食肉製品の生産と加工はリン酸塩と切り離すことができません。リン酸塩は主にモノマー製品と複合製品の 2 つの側面に分けられます。
モノマー製品: トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムなど、GB2760 食品添加物使用基準に指定されているリン酸塩を指します。
モノマー製品: トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムなど、GB2760 食品添加物使用基準に指定されているリン酸塩を指します。
1. リン酸塩が肉の保水性を向上させるメカニズム:
1.1 肉の保水性能を高め、肉の鮮度を確保するために、肉のpH値を肉タンパク質の等電点（pH5.5）よりも高くするように調整する。
1.2 筋原線維タンパク質の溶解に有利なイオン強度を高め、塩と協働して筋形質タンパク質とネットワーク構造を形成し、そのネットワーク構造に水分を集めることができる。
1.3 Ca2+、Mg2+、Fe2+などの金属イオンをキレート化し、保水性能を向上させると同時に、金属イオンは脂肪の酸化と腐敗の活性化剤であるため、抗酸化効果も向上します。塩キレート化では、カルボキシル基間の静電反発により筋肉タンパク質のカルボキシル基が解放され、タンパク質の構造が緩和され、より多くの水分が吸収されるため、肉の保水性が向上します。
リン酸塩には多くの種類があり、単一の製品の効果には常に限界があります。肉製品の用途に単一のリン酸塩を使用することは不可能です。複合製品には常に 2 つ以上のリン酸塩製品が混合されます。
2.複合保湿剤の選び方：
2.1 肉含有量が高い製品 (50% 以上): 一般に、純粋なリン酸塩を配合した製品が使用され、添加量は 0.3% ～ 0.5% です。
2.2 肉含有量がやや低い製品: 一般的に添加量は 0.5% ～ 1% です。このような製品には通常、詰め物の粘度や凝集力を高めるコロイドなどの特別な機能が配合されています。
3. 保湿剤製品を選択するためのいくつかの原則:
3.1 製品の溶解性、保持剤は溶解してのみ使用でき、溶解が悪い製品は製品の役割を 100% 果たすことができません。
3.2 マリネした肉餡の保水性と発色性：肉餡をマリネすると弾力があり、肉餡に明るさが出る。
3.3 製品の味: 純度が不十分で品質の悪いリン酸塩は、肉製品に加工して味見すると渋みを感じます。最も明白な症状は舌の付け根の両側にあり、次に製品の味の鮮明さなどの詳細が続きます。
3.4 PH 値の測定、PH8.0 ～ 9.0、強すぎるアルカリ性、肉の深刻な軟化により、製品構造が緩くなり、繊細なスライスにならず、弾力性が低下します。
3.5 配合された添加剤は良好な風味と良好な相乗効果を有し、単一製品の渋味、溶解性の低さ、塩の析出、影響がわずかであるなどの欠点を回避します。
投稿日時: 2022 年 11 月 11 日