台湾発祥の台湾焼きソーセージは広く愛されています。台湾のグリルソーセージは甘く、独特のスパイスの風味が特徴です。主にソーセージで作られており、焼いたり、蒸したり、揚げたりして食べることができます。いつでも楽しめるレジャーフードです。肉料理;伝統的な台湾の焼きソーセージは豚肉を主原料として使用しますが、牛肉、羊肉、鶏肉も使用でき、適切な脂肪が含まれている必要があり、味は若干異なります。近年、急速冷凍の台湾焼きソーセージが消費者に支持されています。みずみずしくしっとりとした色合い、さわやかで甘みのある味わい、甘くておいしいことから、主な消費者層は子供や女性です。 保管・流通時は-18℃以下に保たれているため、賞味期限が長く、手軽に購入できます。保管する。ショッピングモールやスーパーマーケット、人が移動する場所などでローリングソーセージマシンでローストして販売したり、自宅で揚げて食べることもできます。食べ方も簡単で便利です。現在、台湾焼きソーセージの生産・販売の勢いは全国に広がり、発展の展望は無限に広がっています。
1. 必要な機器
ミートグラインダー、ブレンダー、ソーセージマシン、燻蒸オーブン、真空包装機、急速冷凍庫など。
2. 処理の流れ
生肉解凍→ミンチ→マリネ→具材・撹拌→浣腸→結び、→吊り下げ→乾燥→調理→冷却→急速冷凍→真空包装→品質検査・包装→衛生検査・冷蔵
3. 加工ポイント
3.1 生肉の選択
生肉としては、疫病のない地域で獣医師の健康検査に合格した新鮮な（冷凍）豚肉と、適切な量の豚脂を選択してください。豚肉は脂肪分が少ないため、脂肪分の多い豚脂を適量添加することで、味、香り、柔らかさが向上します。
3.2 ひき肉
生肉をダイシングマシンで6～10mm角程度の角切りにすることができます。肉挽き器で細かく刻むこともできます。ミートグラインダーのメッシュプレートは直径8mmである必要があります。肉を粉砕する操作の前に、金属ふるい板と刃がうまく一致しているかどうかを確認する必要があり、原料の温度が0℃から-3℃に冷却され、豚ひき肉や脂肪を挽くことができます。それぞれ太ります。
3.3 漬け物
豚肉と脂に塩、亜硝酸ナトリウム、複合リン酸塩、脂20kg、氷水を加えて均一に混ぜ、結露水が落ちて肉の詰め物が汚れるのを防ぐために容器の表面をプラスチックフィルムで覆い、 0～4℃の低温倉庫で12時間以上マリネして保管してください。
3.4 材料と撹拌
3.4.1 レシピ: 生肉 100kg を例に挙げると、No.1 肉 100kg (または豚脂肪 15kg、No.2 肉 85kg)、塩 2.5kg、P201 複合リン酸塩 750g、白砂糖 10kg 、グルタミン酸ナトリウム 650g、iso-VC ナトリウム 80g、カラ接着剤 600g、分離大豆タンパク質 0.5kg、ポークエッセンシャルオイル 120g、ソーセージスパイス 500g、ジャガイモデンプン 10kg、コーン加工デンプン 6kg、適量紅麹米（色彩値100）、氷水50kg。
3.4.2 混合：レシピに従って必要な付属品を正確に計量し、最初にマリネした肉をミキサーに注ぎ、5〜10分間かき混ぜ、肉中の塩溶性タンパク質を完全に抽出し、次に塩、砂糖、ナトリウムを加えます。グルタミン酸、ソーセージスパイス、白ワインなどの付属品と適量の氷水を加えてよくかき混ぜ、濃厚な肉餡を作ります。最後にコーンスターチ、片栗粉、残りの氷水を加えてよく混ぜ、粘りとツヤが出るまで混ぜます。, かき混ぜるプロセス全体の間、肉フィリングの温度は常に10℃以下に制御する必要があります。
3.5 ラベーション
ソーセージは、直径26〜28mmの天然の豚や羊のケーシング、または直径20〜24mmのコラーゲンケーシングで作られています。一般的にプロテインソーセージは、1重40gで折り畳んだ直径が20mm、充填長さが11cm程度のものが適しています。プロテインソーセージは、折り畳んだ直径が24mm、一重が60g、充填長さが約13cmのものを使用するのがよいでしょう。同じ重量のソーセージのサイズは充填品質に関係します。浣腸機は自動キンク真空浣腸機を使用する方が良いです。
3.6 結ぶ、掛ける
結び目は均一でしっかりしている必要があり、吊るすときは腸が均等に配置される必要があり、腸が互いに密集していないようにし、一定の距離を保ち、スムーズな乾燥と換気を確保し、歌うときに白い現象に依存しないでください。
3.7 乾燥、調理
詰めたソーセージを蒸しオーブンに入れて乾燥させて調理します。乾燥温度: 70°C、乾燥時間: 20 分。乾燥後、調理可能です。調理温度：80〜82℃、調理時間：25分。調理終了後は蒸気を排出し、風通しの良い場所で室温まで冷却します。
3.8 予冷（冷却）
製品温度が室温に近づいた場合は、直ちに予冷室に入り予冷してください。予冷温度は0〜4℃が必要で、ソーセージ中心の温度は10℃以下です。予冷室の空気はクリーンエア機で強制冷却する必要があります。
3.9 真空包装
冷凍真空包装袋を使用し、真空袋に2層に入れ、1層あたり25枚、1袋あたり50枚、真空度-0.08Mpa、真空時間20秒以上、シールは滑らかでしっかりしています。
3.10 急速冷凍
真空パックされた台湾焼きソーセージを急速冷凍倉庫に移して冷凍します。急速冷凍室の温度は24時間-25℃以下なので、台湾焼きソーセージの中心温度はすぐに-18℃以下に下がり、急速冷凍倉庫から出てきます。
3.11 品質検査と梱包
台湾焼きソーセージの量、重さ、形、色、味などを検査します。検査に合格した製品は箱詰めされます。
3.12 衛生検査と冷凍
衛生指標の要件。細菌の総数は 20,000 個/g 未満です。大腸菌群、陰性。病原性細菌はありません。認定商品は-18℃以下の冷蔵庫で冷蔵保存し、商品温度は-18℃以下で保存期間は約6ヶ月です。
投稿時刻: 2023 年 5 月 20 日